Lisansüstü Dersler ve İçerikleri

Derslerin İçerikleri

GMÜ   801    Seminer                                                                                                           0  2  0

Gıda Mühendisliği alanında yapılmış olan değişik araştırmaların ve derlemelerin tartışılması.

GMÜ   802    İleri Gıda Kimyası                                                                                           3  0  3

Su ve buz. Polisakkaritlerin vizkozitesi ve kararlılığı, çözünürlüğü, jeller. Besinsel lifler. Lipoliz, otooksidasyon, ısısal bozunma, kızartma kimyası. Protein hidratasyonu, vizkozitesi, çözünürlüğü. Protein denatürasyonunun termodinamiği. Proteinlerin yüzey özellikleri. Vitaminlerin kararlılığı ve biyoyararlılığı. Vitamin benzeri bileşikler. Gıdalarda yer alan minerallerin biyoyararlanımı ve etkileyen faktörler. Gıda kolloidleri ve dispers sistemler. Süspansiyon stabilitesi.

GMÜ   803    Gıda Biyokimyasında Özel Konular                                                                3  0  3

Biyomoleküller. Enzimler. Metabolik enerjinin üretimi ve depolanması. Makromoleküllerin biosentezi. Gıdalarda üretim ve depolama sırasındaki başlıca biyokimyasal değişiklikler. Nükleik asitler. Nükleik asitlerin ve proteinlerin biyosentezi. Genetik modifikasyon ve rekombinant DNA teknolojisi.

GMÜ   804    İleri Gıda Mikrobiyolojisi                                                                               2  2  3

Gıda endüstrisinde gıda kalitesi ve güvenliğini etkileyen mikroorganizmalar. Gıda üretim proseslerinde mikrobiyal tehlike riskleri ve GMP kuralları. Gıda endüstrisinde yararlı mikroorganizmalar ve yarar mekanizmaları. Gıda endüstrisinde zazarlı mikroorganizmalar ve zarar mekanizmaları. Gıdalarda mikrobiyolojik kalite ve güvenliğin sağlanması.

GMÜ   805    Gıda Güvenliği ve Toksisite                                                                           3  0  3

Toksinler ve sınıflandırılması. Vücuda alımı. Dağılımı. Biyotransformasyon. Metabolizma. Gıda toksikolojisindeki parametreler (LD₅₀,NOEL, ADI,tolerans değerleri vb.).  Toksisiteye etki eden faktörler. Gıdalardaki doğal toksik ögeler. Gıda kontaminantları ve toksisiteleri. Gıda katkı maddeleri ve toksisiteleri. Mikrobiyal toksinler ve toksisiteleri. Yasal düzenlemeler.

GMÜ   806    Hijyen ve Sanitasyon                                                                                       2  2  3

Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon kavramları. Gıda güvenliği prensipleri. Gıdalarda mikrobiyal kontaminasyonun önemi ve önlenmesi. Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun oluşturulması. Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon.

GMÜ   807    Gıda Kalite Kontrolü                                                                                       3  0  3

Kalite kontrolün esasları. Örnek alma ve değerlendirme yöntemleri. İstatistiksel kalite kontrol uygulamaları. Ulusal ve uluslararası kalite standartları. Gıda kalite kontrolü ile ilgili mevzuatlar. Ulusal ve uluslararası kuruluşların görev ve yetkileri. ISO kalite sistemleri.

GMÜ   808    Araştırma Teknikleri                                                                                       3  0  3

Problemin tanımı ve çözümünü kapsayan bireysel çalışmaların, belirli bir süre içinde gerçekleştirilmesi. Araştırmanın planlanması. Amaca ulaşmak için uygun yöntemlerin seçimi ve kullanılması. Elde edilen sonuçların değerlendirilmesi ve yorumlanması ile bilimsel araştırma konusunda tecrübe kazandırılması.

GMÜ   809    Gıda Muhafaza Yöntemleri                                                                              3  0  3

Gıdaların muhafazasında uygulanan yöntemler ve temel ilkeleri. Gıdaların ısıl işlemlerle muhafazası. Dondurarak, soğukta ve ışınlarla muhafaza. Yüksek basınç uygulamaları, ters ozmoz ve ultrafiltrasyon gibi modern yöntemlerin gıda muhafazasında kullanımları.

GMÜ   810    Süt Teknolojisi                                                                                                2  2  3

Sütün memede oluşumu ve eldesi. İnek sütü ve diğer süt hayvanlarından elde edilen sütlerin ortalama bileşimleri. Sütün temel bileşenleri. Sütün fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri. Süt enzimleri. Sütün fabrikaya ulaştırılması. Süte uygulanan ön işlemler. Isıl işlemler, soğutma teknikleri, mekanik işlemler, ayırma teknikleri, fermentasyon ve sütte neden oldukları değişimler. İçme sütü, tereyağ, peynir ve yoğurt üretim teknikleri. Süt endüstrisi artıkları ve değerlendirilmesi.

GMÜ   811    Et  ve Ürünleri Teknolojisi                                                                             2  2  3

Kasın histolojik, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal yapısı. Taşıma, depolama, işleme sürecinde ette görülen değişimler. Et ürünlerinde kullanılan kılıflar, baharatlar ve katkılar. Kürleme, dumanlama, pişirme, konserveleme, tumbling, massaging ve kurutma işlemleri. Et ürünleri formülasyonları. Et ve ürünlerinde kalite ögeleri ve kaliteyi etkileyen faktörler.

GMÜ   812    Meyve ve Sebze Teknolojisi                                                                           2  2  3

Meyve ve sebzelerin işlenmeleri ve muhafazalarında yararlanılan yöntemlerin temel ilkeleri. Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ön işlemler. Konserve üretim teknolojisi. Meyve sebzelerin dondurularak muhafazası. Soğukta ve modifiye atmosferde paketlenerek muhafaza. Meyve ve sebze suyu üretim teknolojilerinin temel prensipleri.

GMÜ   813    Hububat ve Ürünleri Teknolojisi                                                                    2  2  3

Hububat endüstrisinde kullanılan hammaddeler, ingrediyenler ve formülasyonlar. Ekmek üretim sistemleri; ekmek üretiminde yoğurma, fermentasyon ve pişirme aşamaları. Makarna, bisküvi, kek, kraker ve gofretin üretim teknolojisi.

GMÜ   814    Bitkisel  Yağ Teknolojisi                                                                                 2  2  3

Yağ hammaddeleri. Yağların sınıflandırılması. Değişik hammaddelerden yağ eldesi. Ham yağın rafinasyonu. Yağların sertleştirilmesi; hidrojenasyon ve interesterifikasyon. Margarin üretimi. Yağlarda kalite kontrol.

GMÜ   815    Gıda Endüstrisinde Fermentasyon Uygulamaları                                           2  2  3

Fermentasyon teknolojisinde önemli mikroorganizmalar. Fermentasyon sistemleri. Endüstriyel fermentasyonlarda kullanılan besin ortamları. Mikroorganizma üreme ve ürün oluşumu kinetiği. Fermentasyon koşullarının kontrolu. Fermentasyon ortamlarından metabolitlerin geri kazanımı. Fermentasyon teknolojisinde genetik uygulamalar.

GMÜ   816    Biyoteknolojide Özel Konular                                                                        2  2  3

Biyoteknolojide yeni gelişmeler. Biyosensörler ve immünosensörler. Biyoafinite teknikleri. Kontrollü salınım. Tutuklanmış enzim prosesleri. Genetik modifikasyon ve uygulamaları

GMÜ   817    Gıda Endüstrisinde Temel İşlemler I                                                              3  0  3

Gaz, sıvı, biyolojik çözelti, jellerde ve katılarda difüzyon. Geçirgenlik eşitlikleri. Sorpsiyon, kurutma, evaporasyon alanlarındaki ileri konular.

GMÜ   818    Gıda Endüstrisinde Temel İşlemler  II                                                            3  0  3

Gıdaların ısısal özelliklerinin belirlenmesi. Kristalizasyon. Soğukta muhafaza. Dondurma. Katı-sıvı ekstraksiyonu.

GMÜ   819    Isıl İşlemler                                                                                                      3  0  3

Gıdaların muhafazasında ısıl işlemlerin temel prensipleri. Gıdalarda ısı aktarımı girişimi ve bunu etkileyen faktörler. Soğuk nokta. Isı girişim eğrileri. Mikroorganizmaların ısıya dirençleri. Sterilizasyon değerinin hesaplanması. Matematiksel yöntemler; genel yöntem, toplama ve nomogram yöntemleri. Kesikli ve sürekli sterilizasyon.

GMÜ   820    Raf Ömrü ve Depolama Teknikleri                                                                 3  0  3

Raf ömrü. Raf ömrünü etkileyen faktörler. Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler. Gıda bileşenlerinin bozunma kinetiği. Kalite kaybının modellenmesi. Değişken sıcaklıkta raf ömrünün belirlenmesi. Raf ömrü eğrileri. Raf ömrünü tayin yöntemleri. Ambalaj ve gıda kalitesi. Depolama yöntemleri ve raf ömrüne etkileri.

GMÜ   821    Gıda Üretim Makinaları                                                                                   3  0  3

Gıda endüstrisine genel bakış. Hammadde hazırlık makinaları; tartma ve ölçme aletleri, taşıma ve iletim düzenleri, yıkama ve ayıklama, sap ayırma, kabuk soyma, çekirdek çıkarma makinaları. Üretim makinaları; ayırma makinaları, karıştırma ve karışımlama makinaları, ısıl işlem makinaları, boyut küçültme makinaları, ambalaj ve ambalajlama makinaları. Temizleme sistemleri. Otomasyon. Fabrika kuruluş teknikleri.

GMÜ   822    Sayısal Yöntemler                                                                                             3  0  3

Modellemeye giriş. Kabuk denklikleri. Boyut analizi. Doğrusal ve doğrusal olmayan Bessel fonksiyonları. Momentum, ısı ve kütle aktarımında modelleme ve çözümleme.

GMÜ   823    Transport Teorisi                                                                                             3  0  3

Kütle, momentum ve ısı aktarımı. Aktarım katsayılarının hesaplanması.  Aktarım özelliklerinin kinetik teorisi ve benzeşimler. Sınır tabaka teorisi. Aynı anda gerçekleşen kütle ve ısı denklikleri. Çok bileşenli aktarım.

GMÜ   824    Uygulamalı Kinetik I                                                                                        2  2  3

Kinetik parametreler. Kinetik verilerin değerlendirilmesi. Yatışkın durum kinetik eşitlikleri; alıkonma süresi kavramı, tam karıştırmalı tepkime kabı tasarımı, tıpa tipi akışın olduğu reaktörler.

GMÜ   826    Gıda ve İmmünoloji                                                                                         2  0  2

Gıdalar açısından immünolojinin önemi. İmmünolojide temel kavramlar. Gıdalarda antijenik özellik taşıyan maddeler. Gıda ve gıda analizleri açısından önemi olan mikroorganizmaların sahip olduğu ve/veya ürettiği antijenik özellik taşıyan maddeler. Gıda analizlerinde yararlanılan immünolojik teknikler ve test kitleri. Test kitlerinin hazırlanmasındaki temel prensipler.

GMÜ   827    Gıda Patojenleri I                                                                                            2  0  2

Bakterilerin neden olduğu zehirlenme ve enfeksiyonlar. Gıda kaynaklı patojen bakteriler; Aeromonas hydrophila grubu, Bacillus türleri, Brucella, Campylobacter jejuni, Clostridium botullinum, Clostridium perfingens, Coxiella, Escherichia coli, Escherichia coli O157 : H7, Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio türleri, Yersinia.

GMÜ   828    Gıda Patojenleri II                                                                                           2  0  2

Virüs, parazit ve küflerin neden oldukları zehirlenme ve enfeksiyonlar. Virüslerin morfolojileri ve genel özellikleri. Virüs replikasyonu. Viral hastalıklarda patogenez ve immunite. Gıda kaynaklı virüsler ve epidemiyolojileri; Hepatit A ve E virüsleri, Norwalk virüs, small round structured virüsler, tickborne encephalitis virüs. Prionlar. Parazitik hastalıklar. Parazitolojide genel kavramlar. Parazitozların epidemiyolojisi. Gıda ve su kaynaklı zoonotik protozoolar. Mikotoksikozis. Aspergillus mikotoksinleri. Toksijenik Penicillium türleri.

GMÜ   829    Gıda Mikolojisi ve Mikotoksinler                                                                   2  0  2

Gıda kaynaklı funguslar ve bunların önemi. Gıdalar açısından önemli küf ve mayalar. Gıdalarda fungal bozulmalar. Gıdalarda mikotoksin oluşumu ve kontrolü. Gıda endüstrisinde funguslardan yararlanım.

GMÜ   830    Mikrobiyal Genetik                                                                                         2  0  2

Kromozom yapısı ve DNA. Genler ve Fonksiyonları. Replikasyon. Prokaryotiklerde genetik yapı ve sistem. Ökaryotiklerde genetik yapı ve sistem. Varyasyon ve mutasyon. Ekstra kromozal genetik materyaller (plazmidler, epizomlar, transpozonlar). Mikroorganizmalarda genetik madde aktarımı. Protoplast füzyonu. Rekombinant DNA teknolojisi. Klonlama ve genetik mühendisliği.

GMÜ   831    Karbonhidrat Kimyası                                                                                     2  0  2

Monosakkaritler. Oligosakkaritler. Polisakkaritler. Karbonhidratların fiziksel, kimyasal özellikleri ve reaksiyonları. Polisakkaritlerin sıvı, dispersiyon ve jellerdeki davranışları. Nişasta. Selüloz. Hemiselülozlar. Gamlar. Tatlılaştırıcılar. Besinsel lifler. Gıdalara uygulanan işlemlerin karbonhidratlar üzerine etkileri.

GMÜ   832    Protein Kimyası                                                                                               2  0  2

Protein tanımı. Amino asitler. Amino asitlerin ve proteinlerin fizikokimyasal özellikleri. Protein yapıları. Protein yapılarını  belirleme yöntemleri. Proteinlerin sınıflandırılması. Proteinlerin denaturasyonu, hidrolizi ve protein hidrolizatları. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri.  Proteinlerin ayırma ve saflaştırma yöntemleri.  Gıda proteinleri ve son gelişmeler

GMÜ   833    Lipid Kimyası                                                                                                  2  0  2

Lipidlerin tanımı ve sınıflandırılması. Lipidlerin kimyasal, fiziksel, fizikokimyasal, ve besleyici özellikleri.  Nötr yağlar  ve mumlar. Yağ bileşenleri; yağ asitleri ve gliserol. Yağ asitlerinin adlandırılması, sınıflandırılması ve özellikleri. Yağ asitlerinde ve gliseridlerde izomer yapılar. Bileşik ve türev lipidler. Yağlarda görülen bozulmalar; hidrolitik ve oksidatif ransidite. Antioksidanlar ve etki mekanizmaları.  

GMÜ   834    Nişasta Kimyası ve Teknolojisi                                                                      2  0  2

Amiloz. Amilopektin. Nişatanın granüler yapısı. X-ışını kırınım desenleri. Birefringence. Nişastanın termal davranışı. Jelatinizasyon. Retrogradasyon. Nişasta üretim teknikleri. Modifiye nişastaların üretimi ve kullanımı. Nişasta kaynaklı tatlılaştırıcılar. Gıdalara uygulanan işlemlerin nişasta üzerine etkileri.

GMÜ   835    Gıda ve Beslenme İlkeleri                                                                               2  0  2

Beslenme ve sağlık. Besin ögeleri ve beslenmedeki önemleri. Önerilen besin alımları ve diyet programları. Sindirim ve emilim. Metabolizma ve enerji dengesi. Çeşitli yaşam evrelerinde beslenme. Gıdalara uygulanan işlemlerin besin ögelerine etkileri.

GMÜ   836    Gıda Bulaşanları                                                                                              2  0  2

Pestisidler. Veteriner ilaç kalıntıları. Dioksinler. Poliklarlanmış hidrokarbonlar. Bifeniller. Metalik bulaşılar. Gıdalarda radyoaktif bulaşmalar ve ölçümü. Doğal toksik maddeler. Yasal düzenlemeler. Standard ve yönetmelikler. Analiz yöntemleri.

GMÜ   837    Gıda Fiziği                                                                                                        2  0  2

Gıda kompozisyonu ve yapısı.  Fiziksel ilkeler; boyut, yüzey alanı, hacim ve hacimsel akış hızı, kuvvet, enerji, yoğunluk, optik özellikler, redoks potansiyeli, yapı,  kolloidal ve yüzey fenomeni, elektriksel iletkenlik. Gıdanın mikro yapısı ile fiziksel özellikleri arasındaki ilişki.

GMÜ   838    Gıda Analizleri I                                                                                               2  3  3

Duyusal analizlerin temel prensipleri, planlanması  ve istatiksel değerlendirilmesi. Duyusal analiz yöntemleri; farklılık testleri (ikili karşılaştırma, duo-trio ve üçgen yöntemleri) tanımlama testleri (görünüş, renk, yapı, tat-koku ve nicel tanımlama testleri), değerlendirme testleri (kombine farklılık, hedonik skala).

GMÜ   839    Gıda Analizleri II                                                                                             2  3  3

Gıda mikrobiyolojisinde klasik uygulamalar. Gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde hızlı enstrümental yöntemlerin gelişimi. Patojenlerin gıdalardan ayrılması ve  konsantrasyonu. Membran filtrasyon teknikleri. Flow sitometri. Mikrobiyolojik analizlerde optik biyosensörler. İmmunomanyetik teknik. İmmünolojik teknikler. Biyolüminesans teknik. Empedans tekniği. Gıda sistemlerinde mikrobiyal biyofilm teknikleri. Genetik esaslı teknikler. Gıda kaynaklı patojenler için gen prob sistemi uygulamaları. PCR ve nükleik asit amplifikasyon yöntemleri. Moleküler parmak izi yöntemleri. Gıda mikrobiyolojisinde gen dizilimi veri tabanları.  

GMÜ   840    Gıda Analizleri III                                                                                            2  3  3

Kromatografik ve spektroskopik tekniklerin temel prensipleri ve gıda analizlerinde kullanımı. Kromatografi uygulamaları; yüksek basınçlı sıvı kromotografisi (HPLC) ve gaz kromatografisi (GC). Spektroskopi uygulamaları; UV-Görünür bölge spektrofotometrisi, atomik absorpsiyon spektrofotometrisi (AAS), Fourier Transform Infrared Spektrofotometrisi (FTIR).

GMÜ   841    Gıda Güvenliği ve Yasalar                                                                               2  0  2

Gıda güvenliği ve kalite sistemleri. İyi üretim uygulamaları sistemi ve gıda endüstrisindeki uygulamaları. Kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri (HACCP). HACCP sisteminin tanımı ve ilkeleri. HACCP planlarının oluşturulması. Gıda Endüstrisinde HACCP uygulamaları.

GMÜ   842    Gıda Endüstrisi Atık-Artıkları ve Çevre İlişkisi                                            2  0  2

Endüstriyel atık-artıkların kaynakları ve karakteristikleri. Atık  arıtım süreçleri. Ön ve temel uygulamalar. Standartlar. Gıda endüstrisi artıkları; bitkisel ve hayvansal ürün işleme süreci artıkları. Artık değerlendirmede temel yaklaşımlar. Gıda endüstrisi atıkları ve çevre ilişkisi.

GMÜ   843    Gıda Pazarlama                                                                                                2  0  2

Modern pazarlama yönetimi. Pazarlama çevresi. Stratejik planlama. Gıda pazarının araştırılması. Pazar bölümlendirme ve hedef pazar seçimi. Gıda sektöründeki tüketicinin satınalma davranışları. Gıda pazarlamasında mamul stratejileri. Fiyatlama stratejileri. Tutundurma stratejileri; kişisel satış, reklam, halkla ilişkiler, internette pazarlama. Gıda dağıtım stratejileri. Gıda pazarlamasında uluslararası yaklaşım.

GMÜ   844    Avrupa Birliği İlişkileri ve Gıda Mevzuatı                                                     2  0  2

Avrupa Birliği (AB)’nin politik oluşumu ve sosyo-ekonomik yapısı. Ortak tarım politikası. Tarım-sanayi entegrasyonu. AB gıda sanayi. Ekonomik gelişme. AB tüketim kalıpları ve tüketici tercihi. AB gıda mevzuatı. Gıda ürünleri piyasalarında rekabet ve gıda sanayilerinin mevzuata uyum süreci, Gümrük Birliği ve tam üyelik çerçevesinde Türkiye’nin AB gıda mevzuatına uyum sorunu.

GMÜ   845    İşletme Yönetimi ve Organizasyon                                                                 2  0  2

Yönetim. Örgütler. Yönetsel beceriler. Yönetsel hiyerarşi. Örgüt yapıları. Yönetim ilkeleri. Yönetim fonksiyonları. Amaçlara göre yönetim.  Örgütleme stratejileri. Örgütsel gelişme ve değişme. İnsan kaynakları yönetimi. Motivasyon. Örgüt iklimi. Örgüt kültürü. İş analizleri. Performans değerlendirmesi. Verimlilik sorunları. Uluslararası yönetim ve organizasyon. Yönetim kuramları. 

GMÜ   846    Süt Teknolojisinde Özel Konular                                                                     3  0  3

Sütün kimyasal bileşimi, fiziksel özellikleri ve reolojisi. İçme sütü ve fermente süt teknolojisinde yeni gelişmeler. Starter kültür teknolojisi. Kurutulmuş süt ürünleri ve rekonstitüsyon teknikleri. Süt proteinleri. Sütün koagulasyonu ve peynir teknolojisinde yeni gelişmeler. Peynir suyunun bileşimi ve değerlendirilme yöntemleri. Süt endüstrisi atıkları ve arıtılma yöntemleri. Süt endüstrisinde kullanılan enerji tipleri ve servis sistemleri. Süt endüstrisinde üretim  ve  makinalarının tasarımı ve yerleşim planı.

GMÜ   847    Süt Teknolojisinde Yeni Gelişmeler                                                                 3  0  3

Süt endüstrisinde günümüzde uygulanan temel işlemler. Üretim akım şemaları. Makina ve ekipmanları. Membran filtreler. Mikro filtreler. Isıl işlemlerde yeni uygulamalar. Otomasyon ve üretim kontrol ekipmanları. Süt endüstrisinde biyosensör kullanım olanakları. Süt ve ürünlerinin ambalajlanmasında yeni gelişmeler. Otomatik temizleme sistemleri.

GMÜ   848    Et Teknolojisinde Özel Konular                                                                      3  0  3

Yarı kurutulmuş ve kurutulmuş fermente et ürünleri, emülsifiye et ürünleri, pastırma, pişirilmiş et ürünleri, konserve et ürünleri, yeniden yapılandırılan et ürünleri teknolojisi. Bu ürünlerle ilgili mevzuat ve standartlar, üretim, katkı maddeleri ve ingrediyenler, ambalajlama, depolama ve raf ömrü. Tesisin planlanması, kullanılan alet ekipmanlar.

GMÜ   849    Et Teknolojisinde Yeni Gelişmeler                                                                  3  0  3

Et  rengi, kalitesi, tüketilebilirliği üzerine elektriksel uyarının etkisi. Et ürünleri teknolojilerindeki yenilikler. Yağı azaltılmış et ürünleri üretimi. Et ve sağlık konusunda yeni gelişmeler.

GMÜ   850    Su Ürünleri Teknolojisi                                                                                    3  0  3

Su ürünleri bileşenlerinin  kimyası. Su ürünlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi. Su ürünlerinin toksikolojisi. Su ürünlerinin dondurulması, kurutulması, dumanlanması, tuzlanması, konservelenmesi ve fermentasyonu. Balık sausage üretimi. Su ürünleri artıklarının değerlendirilmesi.

GMÜ   851    Meyve ve Sebze Teknolojisinde Özel Konular                                               3  0  3

Meyve ve sebzelerin bileşimleri. Geleneksel modern yöntemlerle meyve suyu ve meyve nektarı üretim teknolojisi. Sebze suyu üretim teknolojisi. Gazlı alkolsüz içeceklerin üretim teknolojisi. Meyve-sebze  ve ürünlerindeki bozulmalar. Kimyasal bozulmalar. Mikrobiyolojik bozulmalar. İşlenmiş ürün niteliğine göre bozulma nedenleri ve önlemleri.

GMÜ   852    Meyve ve Sebze Teknolojisinde Yeni Gelişmeler                                           3  0  3

Yüksek basınç uygulamaları. Biyokonserveleme uygulamaları. Vurgulu elektrik alanı uygulamaları. Minimum işlenmiş gıdalar ve modifiye atmosferde paketleme uygulamaları ve diğer modern yöntemlerin meyve ve sebze işleme ve muhafazasında kullanımları.

GMÜ   853    Hububat Teknolojisinde Özel Konular                                                            3  0  3

Hububatın bileşimi ve son ürün kalitesine etkileri. Tanenin morfolojik yapısı. Değirmencilik ön işlemleri (temizleme, paçal, tavlama). Kırma ve öğütme sistemleri. Eleme ve pürifikasyon. Un ve irmik üretiminde kullanılan ekipmanlar. Buğday dışındaki tahılların öğütülmesi. Una uygulanan işlemler. Hububat, un ve irmiğin depolanması. Hububatın sınıflandırılması. Tahılların fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri. Un ve irmiğin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve teknolojik kalite kriterleri. Ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker ve gofretin kalite değerlendirmesi.

GMÜ   854    Hububat Teknolojisinde Yeni Gelişmeler                                                        3  0  3

Ekmek, makarna, bisküvi, malt ve bira teknolojilerindeki yenilikler. Kahvaltılık hububat ve çerez ürünlerin üretiminde ekstrüzyon ve benzeri yeni tekniklerin kullanımı. Hammadde ve son ürün kalitesinin yeni tekniklerle belirlenmesi.

GMÜ   855    Yağ Teknolojisinde Özel Konular                                                                    3  0  3

Hayvansal yağ teknolojisi; Sığır, koyun ve domuz yağlarının bileşimi. Hayvansal yağ üretim teknikleri. Hayvansal yağlarda hidrojenasyon, rafinasyon, plastikleştirme, interesterifikasyon, kısmi kristalizasyon. Balık yağı tipleri, balık balina ve balık karaciğer yağı. Balık yağı teknolojisi; balık yağı eldesi ve ham yağının  rafinasyonu, hidrojenasyon. Balık yağının kalitesinin belirlenmesi. İnsan sağlığında yağ. Yağ tüketiminin serum kolestrolü, serum trigliseridleri, arterioskleroz ve koroner kalp hastalıkları üzerine etkileri. Yağlara uygulanan ısıl işlemlerin yağın yapısına ve insan sağlığına etkileri. Kanser riski açısından yağlar.

GMÜ   856 Yağ Teknolojisinde Yeni Gelişmeler                                                                   3  0  3

Süper kritik akışkanlar. Kimyasal ve enzimatik interesterifikasyon yöntemleri. Bebek mamaları için süt yağı bileşimine özdeş içerikte yağ üretimi.

GMÜ   857    Fermentasyon Teknolojisinde Özel Konular                                                   3  0  3

Kimyasal mikrobiyoloji. Mikroorganizmaların kimyasal yapısı ve kompozisyonu. Mikroorganizmaların beslenmesi. Mikrobiyal enzimler. Mikrobiyal metabolizma. Metabolizmanın regülasyonu. Fermentasyon tipleri . Etil Alkol fermentasyonu. Organik asit fermentasyonları. Diğer önemli fermentasyonlar. Çeşitli fermente ürünlerin üretimleri. Fermentasyon teknolojisinde son gelişmeler.

GMÜ   858    Şekerli Ürünler Teknolojisi                                                                             2  0  2

Şeker pancarı  depolanması ve bileşimi. Şeker üretim aşamaları; diffüzyon, arıtım, koyulaştırma, kristalizasyon. Şeker kalite kriterleri. Çikolata, yumuşak ve sert şekerlemeler, lokum ve jöleli ürünler, helvalar, cikletler vb. şekerli ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddeler. Üretim teknolojileri ve ekipmanlar. Şekerli ürünlerin kalite kriterleri.

GMÜ   859    Enzim Teknolojisi                                                                                             2  0  2

Enzimlerin kaynakları ve önemi. Kimyasal yapısı. Sınıflandırma ve isimlendirme. Enzimatik reaksiyon. Enzim kinetiği. Enzim aktivitesini etkileyen faktörler. Enzimlerin inaktivasyonu ve kontrolu. Allosterik enzimler. İzoenzimler. Gıdalardaki doğal enzim inhibitörleri. Enzimlerin izolasyonu ve saflaştırılması. Ticari enzim preparatları ve kalite kriterleri. Enzim stabilitesi. İmmobilize enzimler. Gıda endüsrisinde enzim kullanımı.

GMÜ   860    Fonksiyonel Gıdalar Teknolojisi                                                                      2  0  2

Fonksiyonel gıdaların tanımı ilgili yasa ve yönetmelikler. Sağlık iddiaları. Fonksiyonel gıda bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri. Fonksiyonel ürünlerin üretimi ve yeni teknolojiler.

GMÜ   861    Ambalajlama Teknolojisi                                                                                  2  0  2

Gıda endüstrisinde kullanılan ambalaj materyalleri; cam, plastik, kağıt, metal bazlı. Kaplama ve yenilebilir filmler. Gıda ambalajlama teknikleri. Modifiye Atmosfer paketleme (MAP).  MAP’nin gıda endüstrisinde uygulamaları. Ambalaj ve çevre kirliliği. Ambalaj materyallerinin geri kazanımı ve dönüşümü. Tek kullanımlık ambalajlar.

GMÜ   862    Yeni Ürün Geliştirme                                                                                       2  0  2

Gıda formülasyonları konusunda özellikle çeşitli beslenme durumunda olan bireyler (her yaşta sağlıklı kişiler, gebeler, sporcular, nekahat dönemindeki hastalar, yaşlılar, malnütrisyon sorunu olanlar) ile ilgili genel bilgiler. Gıda formülasyonlarına ilişkin uygulamalar ve kullanılan ingrediyenler ile gıda matriksi arasındaki etkileşimler. Başlangıç ürün tanımı, örnek ürün geliştirme, seri üretim, yeni ürünün test edilmesi ve piyasaya sunumu ile ilgili resmi işlemler. Yeni formüle edilen gıdaların kaliteye ilişkin nitelikleri ve taşıdıkları özellikler, kalite güvenliği ve tüketici kabul edilebilirliğinin saptanması.

GMÜ   863    Hasat Sonrası Fizyolojisi                                                                                  2  0  2

Meyve ve sebzelerde hasat sonrası görülen biyokimyasal değişiklikler. Terleme ve solunum özellikleri ve etkileyen faktörler. Renk değişimleri ve mekanizmaları. Meyve ve sebzelerin depolanmaları sürecinde görülen değişiklikler ve depolama teknikleri.

GMÜ   864    Kesim Sonrası Fizyolojisi                                                                                 2  0  2

Kasın ete dönüşümünde oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler. Kesim sonrası glikolizi etkileyen faktörler. Rigor mortis sırasında oluşan değişimler. Ette oluşan bazı özel durumlar; soğuk kasılması, thaw rigor, etin yaşlanması, su tutma kapasitesi, dark cutting beef, soluk – yumuşak- sulu et, koyu- sert-kuru et.

GMÜ   865    Gıda Reolojisi I                                                                                                3  0  3

Reolojinin temel ilkeleri. Akışkanların reolojik davranışları. Reolojik özelliklerin sınıflandırılması ve Trouton sayısı. Newtonsal ve Newtonsal olmayan akışkanlar. Zamana bağlı (reopektik, tiksotropik) ve zamana bağlı olmayan akışkanlar (üs yasası, Bingham, Herschel-Bulkley ve diğer modeller). Elastik katılar. Hook yasasına uyan ve uymayan davranışlar. Doğrusal olmayan elastik davranışlar. Vizkoelastikler; Maxwell, Burgers ve Kelvin modelleri. 

GMÜ   866    Gıda Reolojisi II                                                                                               3  0  3

Gıda reolojisi; nişasta, çikolata, bal, çorbalar, katı yağlar, jeller, hamur, hidrokolloid çözeltiler ve meyve suyu konsantrelerinin reolojisi. Ampirik test cihazları. Çevrim içi ölçüm yapabilen viskometreler.

GMÜ   867    Uygulamalı Kinetik II                                                                                      2  2  3

Yatışkın olmayan durum kinetik eşitlikleri. Katalizör ve enzim etkisi. Katalizlenmiş reaksiyon kinetiği. Biyoreaktörler. pH stat ile tam karıştırmalı tepkime kabı, enzim aktivitesinin belirlenmesi, tepkime hız sabitlerinin saptanması gibi biyoreaktör uygulamaları.

GMÜ   868    Soğuk Teknik                                                                                                   3  0  3

Soğutma sistemi ve bileşenleri. Soğutucu gazlar ve özellikleri. Buharlaştırıcı, kompresör, yoğunlaştırıcı ve genleşme. Basınç, entalpi şemaları ve tablolar. Soğutma yükünün hesaplanması. Çok kademeli sistemler ve ileri teknikler.

GMÜ   869    Proses Kontrol ve Otomasyon                                                                        3  0  3

Proses kontrol kavramları. Proses kontrol döngüsü. Birinci derece sistemler. Seri bağlanmış birinci derece sistemler. İkinci derece sistemler. Açık-kapalı, orantılı, türev ve integral kontrol. Proses kontrolde kullanılan elemanlar; seziciler, deneticiler, son kontrol elemanları. Gıda endüstrisinde kullanılan proses kontrol sistemleri.

GMÜ   870    Gıda Mühendisliğinde Ayırma Teknikleri I                                                     3  0  3

Fiziksel ayırma teknikleri. Filtrasyon; yüzey filtrasyonu, derin filtrasyonu, kek filtrasyonu. Membran filtrasyonu; mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon, nanofiltrasyon, ters osmoz, pervaporasyon. Eleme ve yerçekimiyle ayırma; sedimentasyon, santrifuj separasyon. Gıda endüstrisindeki uygulamalar.

GMÜ   871    Gıda Mühendisliğinde Ayırma Teknikleri II                                                   3  0  3

Kimyasal ayırma teknikleri. Ekstraksiyon; tek aşamalı, çok aşamalı ve sürekli ekstraksiyon. Katı-sıvı, sıvı-sıvı ve süperkritik akışkanlarla ekstraksiyon. Adsorpsiyon; kesikli ve sürekli adsorpsiyon. Gıda endüstrisindeki uygulamalar.

GMÜ   872    Gıda Endüstrisinde Enerji Kullanımı                                                               3  0  3

Enerji ve güç birimlerinin sınıflandırılması. Enerji kaynakları. Gıda endüstrisinde enerji kullanım modelleri. Enerji kullanım verilerinin doğrudan ölçüm yolu ile kaydedilmesi. Verilerin toplanması ve karşılaştırılmasındaki problemler. Küçük işletmelerde yarar maliyet oranı/verimli enerji kullanımı için optium işletme kapasitesinin tahmini. Gıda işletmelerinde enerjinin korunumu.

GMÜ   873    Tasarım ve Optimizasyon I                                                                              3  0  3

Proje ve proses mühendisliğinde genel tasarımlar. Proje araştırma-geliştirme faaliyetleri. Pazar ve yer araştırması. Ekonomik ve işletme tasarımının optimizasyonu. Stokiyometri, taşınım olayları,  termodinamik, süreç denetleme bazında optimizasyon çalışmaları.

GMÜ   874    Tasarım ve Optimizasyon II                                                                             3  0  3

Ekipman tasarımı. Tek parametreli ekipman tasarımı. İşletme koşullarının optimizasyonu ve ekonomik analizi. Birden fazla parametreli ekipman tasarımlarında genel yaklaşımlar. Damıtma kulesi, ısı değiştirici, reaktör vb tasarımlar.

GMÜ   875    Bilgi Teknolojileri                                                                                            3  0  3

İşletim sistemleri ve ofis paket programları. Yerel ve küresel ağ –internet- uygulamaları. Ağ yönetimi ve dosya paylaşımı. Elektronik haberleşme. Web site tasarımı ve yayıncılığı. Anonim veri tabanlarına erişim ve kullanımı. Mobil iletişim sistemleri.

GMÜ   876    Gıda Endüstrisinde Bilgisayar Uygulamaları                                                   2  2  3

Ofis paket programlarının kullanımı; kelime işlem, sayısal işlem ve görüntü işlem programları. Veri tabanı yazılımların kullanımı. Ağ programlarının kullanımı ve yönetimi. Çeşitli yazılımlar ile deneysel verilerin istatiksel ve matematiksel analizleri. Bilgisayar destekli tasarım. Makro programlama.

GMÜ   877    Kurutma                                                                                                           3  0  3

Genel ilkeler. Sorpsiyon izotermleri, BET, GAB ve diğer modeller. Kurutma eğrileri. Kütle ve ısı aktarımı. Difüzyon, kapiler akış ve diğer mekanizmalar. Gıdaların kurutulması, çekme ve kabuk oluşumu, rehidrasyon. Kurutma sırasında oluşan enzimatik ve kimyasal reaksiyonlar. Kesikli ve sürekli kurutma, ozmotik kurutma, akışkan yatak kurutma, püskürterek kurutma, dondurarak kurutma, köpük ve patlatarak puf kurutma.

GMÜ   878    Gıda Endüstrisinde Polimerler                                                                        3  0  3

Doğal gıda polimerleri. Polimer çozeltileri ve jel yapısı. Polimerlerdeki camsı ve erime geçişleri. Gıda yapısı, kararlılığı ve duyusal özelliklerinin etkisi. Moleküler hareketlilik; Williams-Landel-Ferry eşitliği. Difüzyon ve kinetik kontrollu reaksiyonlar. Gıda endüstrisinde kullanılabilecek diğer polimerler.